Pulizia delle attrezzature

La pulizia delle attrezzature è un tema di grande attualità, in quanto, con l’evoluzione tecnologica delle vendemmiatrici sono spesso aumentati i punti in cui si hanno sacche di permanenza di parti organiche: bucce, parti di grappoli, parti verdi, ecc., con un progressivo aumento della carica presente di lieviti e batteri indesiderati.

Questi microrganismi contaminano il prodotto e portano a scadimenti qualitativi dello stesso.

Numerose prove eseguite dal mondo della ricerca sono a dimostrazione di quanto detto, in particolare per lo sviluppo di lieviti apiculati, batteri acetici e altri, la diffusione di enzimi degradativi e di sostanze odorose sgradevoli; non bisogna mai dimenticare infatti che l’uva è un prodotto alimentare, sebbene soggetto a trasformazione e come tale va trattato.  

Per una pulizia ottimale occorre utilizzare un getto d’acqua ad alta portata, mentre è meno importante la pressione di erogazione. Il lavaggio deve essere eseguito quotidianamente, soprattutto prima di mettere a riposo l’attrezzatura, in particolare con la consegna dell’ultima uva della giornata in cantina.

L’uso di prodotti specifici di pulizia è sconsigliabile perché finirebbero inevitabilmente per confluire all’interno del prodotto vendemmiato. 

Nel 2012 e nel 2013 sono stati effettuati controlli relativi alla pulizia di carri e di vendemmiatrici, la mattina presto, prima dell’avvio delle macchine.

Tali controlli, seppur puramente visivi, hanno coinvolto il primo anno 15 vendemmiatrici, e l’anno successivo 50 vendemmiatrici pari a circa il 40% delle macchine operanti sul territorio.

I risultati indicati nei grafici sono così sintetizzabili: 

• Nel 2013 circa il 50% delle vendemmiatrici erano adeguatamente pulite; il 26% avevano una media pulizia, mentre il 23% mostravano una scarsa pulizia e comunque dannosa per il prodotto.

• Allo stesso modo, anche le vasche o carri addetti al conferimento evidenziavano un comportamento simile, ma la percentuale di carri con scarsa pulizia saliva in questo caso al 32%. 

Occorre quindi una grande attenzione sia da parte del socio produttore che del contoterzista.

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