Vendemmia meccanica di qualità
di Meglioraldi Stefano
Alla luce delle innovazioni della raccolta meccanica, sia nelle caratteristiche delle macchine utilizzate che nell’attenzione alla qualità del prodotto conferito, si vuole riportare una sintesi delle discussioni avvenute nel reggiano (e modenese) negli ultimi anni e in particolare nel 2013.
Come già ribadito in più sedi, la vendemmia meccanica, sempre più diffusa, può divenire un’opportunità per migliorare o comunque garantire un’adeguata qualità delle nostre uve e di conseguenza dei nostri vini. A tale fine, però, occorre una maggiore regolamentazione di questa pratica, sulla base di decisioni condivise.
Di questo parere sono numerosi enologi di tutt’Italia, che da anni hanno adottato la vendemmia meccanica anche per vini di qualità, come ci conferma, ad esempio, l’enologo di Villa Banfi, rinomata azienda produttrice di vini toscani, purché siano rispettate determinate condizioni, quali la rapidità di consegna del prodotto, la corretta regolazione delle macchine, ecc. Tra i punti più importanti ancora oggetto di discussione è il rapporto tra ammostamento e qualità del prodotto.
All’atto della rottura dell’acino, infatti, ha inizio una profonda modifica del prodotto dovuta al contatto delle varie parti della bacca (buccia, polpa, ecc.) prima separate tra loro, dando il via a numerosi processi ossidativi/disgregativi e al rapido sviluppo di organismi biologici come lieviti, batteri, ecc. La vendemmia meccanica ha l’effetto di spostare questa rottura dell’acino dalla cantina (una zona maggiormente protetta e controllata) alla campagna, con importanti modifiche del prodotto.
Concettualmente, si ritiene che minore è l’ammostamento migliore è la qualità del prodotto, ovvero è importante rispettare il più possibile l’integrità del prodotto, confinando l’operazione di pigiatura in ambienti e con tecnologie adeguate, ovvero in cantina.
Al contrario, l’impiego di diraspatori, soprattutto quelli a buratto, tendono ad aumentare la quantità di mosto libero, soprattutto su alcune varietà come il Lambrusco salamino, portando anche a una maggiore perdita di prodotto in campo.
Quali sono allora le ragioni a sostegno dell’impiego dei diraspatori?
La più importante è sicuramente la pulizia del prodotto.
Non solo il prodotto si presenta visivamente più pulito, ma i dati della sperimentazione condotta in due cantine sociali del reggiano* confermano una minore presenza di raspi e soprattutto di foglie e parti verdi (MOG, ovvero materiale diverso dai grappoli) rispetto a vendemmiatrici senza diraspatore e addirittura, in molti casi, anche rispetto alla vendemmia manuale (figura 1).
Se i valori medi sono questi, in cantina non è però difficile vedere carri molto sporchi, sia vendemmiati a macchina che a mano; tali situazioni sono spesso risolvibili semplicemente con un po’ di buona volontà o una migliore regolazione delle macchine.
Figura 1. Percentuali di MOG (materiale diverso dai raspi) rilevati su 75 residui di diraspatura, sia da uve vendemmiate a mano che a macchina.
GDC =vendemmiatrici per GDC; Sp NO Dir = vendemmiatrici per spalliera senza diraspatori; Sp Dir = vendemmiatrici per spalliera con diraspatori.
I risultati della sperimentazione reggiana devono ovviamente tenere in considerazione anche il tipo di macchine utilizzate in provincia (figura 2), in quanto, a seconda della ditta costruttrice e del modello, cambia il tipo di diraspatore adottato. La Pellenc, ad esempio, ha realizzato sia vendemmiatrici con diraspatore a buratto che con un particolare meccanismo di sgranatura e selezione dell’uva a rulli denominato “selectiv process” (figura 3) e i risultati finali sono ovviamente diversi.
Un secondo aspetto addotto a sostegno dell’impiego di diraspatori è l’idea che, ai fini qualitativi, sia più importante il tempo di consegna del prodotto in cantina piuttosto che la percentuale di uva ammostata. In altre parole, non importa tanto se hai più mosto nel carro, quanto che lo consegni rapidamente in cantina.
Questa considerazione riprende quanto già detto in precedenza. All’atto dell’ammostamento iniziano dei processi chimici e biologici di modifica della qualità del prodotto, in particolare i più temuti sono lo sviluppo di batteri e lieviti indesiderati, l’ossidazione e la perdita di composti aromatici e polifenolici, la diffusione incontrollata di enzimi degenerativi a opera di funghi quali la botrite e l’insorgenza di aromi e componenti negative. Questi processi, che iniziano fin da subito, sono ovviamente incontrollabili in campo e sono tanto più rapidi e gravi quanto maggiori sono le temperature, peggiore è la sanità delle uve, e maggiore è la carica microbica presente (figura 4).
Figura 2. Esiti dei controlli eseguiti su 50 vendemmiatrici; più il colore è scuro, minore è la pulizia. Sebbene la maggior parte sia pulita, a volte anche molto bene, vi è una buona percentuale di macchine che non viene lavata con accuratezza.
Figura 4. Variazione delle temperature delle uve nel corso della giornata (Mora, 2013 – Cantine Riunite&CIV). Si noti come tra le 9,00 e le 16,00 vi sia una differenza di più di 12° C. Questo influenza notevolmente la rapidità dei processi ossidativi e biologici e, inoltre, determina notevoli costi di cantina per l’abbassamento delle temperature dei mosti.
Purtroppo, però, il tempo di soggiorno in campagna è sempre piuttosto lungo per un prodotto alimentare come l’uva, in quanto dipende dal tempo di riempimento dei carri o delle vasche di raccolta.
Per questo motivo le Cantine Sociali del reggiano, di comune accordo, hanno deciso di modificare le regole di vendemmia incentivando l’utilizzo di vasche (o carri) di portata netta non superiore a 90 q.li. Per riempire infatti queste vasche nei terreni fertili di pianura, occorrono normalmente tempi compresi tra 1 ora e 1 ora e 30’; se a questi aggiungiamo 15-25 minuti di trasporto e i tempi di svuotamento in cantina, pari a circa 15-20 minuti abbiamo che l’uva rimane in campagna mediamente meno di 2 ore, sebbene la prima uva scaricata vi rimanga di più. Vasche di tali dimensione inoltre, non essendo particolarmente grandi, non sono neanche molto alte (120 cm), con un conseguente ridotto schiacciamento delle uve sottostanti.
Così, mentre carri di dimensioni minori determinano minori tempi di stazionamento in campo, a carri di dimensioni maggiori corrispondono tempi più elevati e conseguenti maggiori rischi di modificazioni dei caratteri organolettici del mosto.
Per ridurre ulteriormente il rischio di un peggioramento qualitativo del prodotto sono state proposte numerose soluzioni quali: modifiche nelle vasche di trasporto uva per permettere di separare la parte solida da quella liquida, l’uso di ghiaccio secco per raffreddare la parte liquida, l’installazione di attrezzature per la cernita dell’uva alla consegna in cantina, modifiche nelle vendemmiatrici per raccogliere l’uva in cassette, l’aggiunta immediata sulle uve di additivi quali solforosa, tannini o CO2.
In particolare i risultati migliori da un punto di vista economico e pratico consistono nell’aggiungere subito al prodotto piccoli quantitativi di solforosa. Questa tecnica ben si adatta ai prodotti reggiani, per i quali è previsto l’impiego di solforosa sin dalle prime fasi di lavorazione.
Al di là delle sperimentazioni portate avanti dall’Università di Teramo e di Bologna, diverse sono le realtà viticole che somministrano solforosa alla vendemmia già da numerosi anni, ottenendo una maggiore conservazione delle qualità del prodotto, una minore insorgenza di odori e caratteri sgradevoli e in definitiva un prodotto vino migliore. Tra le aziende italiane che utilizzano tale metodo si citi come esempio l’azienda vitivinicola Cavicchioli (MO) e Moncaro (AN) nelle Marche.
È pero importante, a tal fine, dotare le vendemmiatrici di distributori di solforosa facili da usare e sicuri per l’operatore e che abbiano meccanismi di sicurezza tali da impedire dosaggi eccessivi dell’additivo.
Nel 2013 sono state condotte alcune prove con un distributore di solforosa prodotto da una ditta modenese, utilizzando una soluzione di bisolfito d’ammonio diluita (al 6,5% di solforosa) contenuta in comode taniche intercambiabili da 10 litri, che ne permette la trasportabilità e l’utilizzo senza rischi per l’operatore. Le prove hanno evidenziato una buona distribuzione della soluzione.
L’uso di additivi come la solforosa, pur risultando utile per contrastare le ossidazioni e il proliferare di batteri o lieviti indesiderati, non è comunque una panacea. Alla base deve infatti essere fatto il possibile per evitate il peggioramento delle condizioni qualitative delle uve, prima fra tutte, garantire un’adeguata pulizia delle superfici che giungono a contatto con l’uva.
Occorre infatti avere sempre ben presente che l’uva è un prodotto alimentare e come tale va trattato (anche se prima del consumo è sottoposto a trasformazione) e che l’impegno del socio e dei contoterzisti deve essere massimo alla vendemmia.
Da qui l’importanza di pulire e lavare bene le vendemmiatrici e i carri/vasche di raccolta ogni sera, senza lasciare residui, anche disciolti in acqua che determinano il proliferare di microrganismi nocivi.
Durante le vendemmie 2012 e 2013 sono stati effettuati numerosi controlli sulla pulizia, di seguito sintetizzati. Su circa 140 macchine presenti in provincia, sono stati effettuati 50 controlli. In generale le vendemmiatrici erano più pulite dell’anno precedente, ma si rileva ancora un 22% di macchine con una pulizia inadeguata. Al contrario, il 46% delle macchine era pulito molto bene (figura 5). Le vendemmiatrici da spalliera, quest’anno, erano più pulite rispetto alle macchine da GDC.
Per quanto riguarda i carri, invece, si segnala un’alta incidenza di carri veramente sporchi, il 34%, cosa assolutamente inaccettabile data la facilità della loro pulizia che può essere eseguita anche in cantina.
Figura 5. Esiti dei controlli eseguiti su 50 vendemmiatrici; più il colore è scuro, minore è la pulizia. Sebbene la maggior parte sia pulita, a volte anche molto bene, vi è una buona percentuale di macchine che non viene lavata con accuratezza.
In definitiva, dagli incontri 2011-13 tra enologi, presidenti, proprietari di macchine o contoterzi, e mondo della ricerca, organizzati dal Consorzio per la tutela e la promozione dei Vini DOP Reggiani e dal Consorzio Fitosanitario Provinciale di Reggio E., sono emerse alcune importanti indicazioni, così riassumibili:
- importanza della pulizia delle attrezzature, in particolare delle vendemmiatrici e delle vasche/carri per il trasporto dell’uva;
- evitare tempi di soggiorno prolungati delle uve in campagna;
- raccogliere il prodotto a temperature basse, ridurre l’ammostamento e, in definitiva, favorire tutte le condizioni che mantengono il prodotto il più inerte e inalterato possibile.
* Sperimentazione quanti-qualitativa sui residui della diraspatura condotta dal Consorzio per la tutela e la promozione dei vini DOP di Reggio E. ( dott. Meglioraldi S. e Storchi M.) in collaborazione con l’Università degli Studi di Modena e Reggio E. (dott. Luppi M. e Bignami C.).